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Almíbares caseros: una manera sencilla de mejorar cócteles

Jarabes, almíbares, néctares, syrup, en inglés, o siropes, en su versión “spanglish”. Los nombres cambian, pero su valor es fundamental tanto para la coctelería moderna como para la clásica, ya que aportan sabor, aroma, color y creatividad y puedes aprender mas sobre ellos haciendo un curso de cocteleria y un curso de bartender. En los últimos tiempos, se observa una tendencia creciente a su preparación en casa con ingredientes frescos, desplazando a los siropes industriales.

“Los jarabes caseros nos dan infinitas opciones”, explican los bartenders Javier García y Pablo Graff, del restaurante Pichón. “Podemos elaborarlos a partir de frutas con sus pulpas, jugos o cáscaras, hierbas, corteza de árboles, raíces o especias, por ejemplo. Y si optamos por productos de estación, mejor”.

Entre el centenar de posibilidades, algunos almíbares creativos son los siguientes: de clave de olor, para combinar con whisky o ron añejo, de azafrán que pueden ir muy bien con cocktails cítricos. Un néctar con Diente de León es ideal para un trago a base de aperitivos. También se pueden usar hierbas como el romero que se lleva de excelente manera con el gin o con el tequila. Entre las flores, el azahar puede aportar frescura a tus mezclas y la canela, por su lado, aroma y rusticidad. Entre las frutas y verduras, es común utilizar cítricos pero también hay múltiples posibilidades, como higo y por qué no tomate. Además de productos frescos, también se pueden emplear algunos elaborados, como el vino.

A mover la coctelera
Los bartenders del restaurante de Nordelta comparten algunos de los almíbares que utilizan durante diferentes épocas del año. Manos a la obra, son sencillos.

Para preparar cualquier al almíbar, comenzar con partes iguales de agua y azúcar e incoporar el ingrediente que aportará sabor y color desde el principio. Dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos y enfriar. Se conservan en un recipiente hermético en la heladera y duran un mes.

A continuación, cuatro tipos de syrups fáciles de preparar en casa:

Jarabe de canela (sugerido para todo el año): 500 cc de agua + 500 gramos de azúcar + 2,4 cortezas de canela.
Jarabe de clave de olor (para otoño e invierno): 500 cc de agua + 500 gramos de azúcar + 3 clavos de olor.
Jarabe de ciruelas y cerezas (para los meses de calor): 500 cc de agua + 500 gramos de azúcar + cáscaras de 5 ciruelas y 8 cerezas sin carozo
Jarabe de yerba mate (para todo el año): Para éste jarabe, hay que preparar un “mate cocido” con 500 cc de agua a 90°C (como para tomar mate, pero un poco más caliente) y 5 cucharadas de yerba mate, revolver, dejar reposar 5 minutos y filtrar. Luego, mezclar la infusión con azúcar, llevar a hervor y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Los jarabes pueden utilizarse en diferentes cócteles, pero estos son algunos con los que no fallan:

Animate
Ingredientes
-1 ½ oz de Gin Apóstoles
-1/2 oz de syrup de yerba mate
-1/ 2 oz de agua tónica
-Tallo de melisa fresca y gajo de lima para la decoración
Preparación
En un vaso con hielo, colocar la rodaja de lima, agregar el gin, sirope de yerba mate, completar con tónica. Decorar con el tallo de melisa, revolver.

Cosmopolitan
Ingredientes
-1 oz de vodka
-1/2 oz jugo de lima
-1/2 oz de Cointreau
-Dash de syrup de ciruela y arándanos
-Flores comestibles para la decoración
Preparación
En un vaso composición con hielo, incorporar los ingredientes y mezclar con una bar spoon durante unos segundos para enfriar. Colar sobre copa de Martini bien fría. Decorar con flores comestibles.

Amada Caipi
Ingredientes
-2 oz malbec
-1 lima mediana cortada en cuatro gajos (sin pelar)
-2 frutillas
-1 dash de syrup de canela
-1 cucharada de té de azúcar morena
-Dash de pimienta.
-Rosa de frutilla para la decoración
Preparación
En un mortero, machacar la lima, la frutilla y el azúcar morena. Luego colocar en una coctelera con hielo. Sumar el vino, el syrup de canela y batir. Servir sobre vaso Old Fashined (sin colar), espolvorear con pimienta recién molida y decorar con rosa de frutilla.

Rusty Nail
Ingredientes
-1 y 1/2 oz whisky blend escocés
-1/2 oz Jarabe de clavo de olor
-Dash de Bitter Angostura
Preparación
En vaso de composición con hielo, agregar el whisky y el jarabe de clavo de olor, con bar spoon revolver para refrescar y colar sobre vaso Old Fashioned con un hielo. Decorar con un clavo de olor.
Pichón está en Av. del Puerto 240, Nordelta, Tigre. Más información, llamar al 4871-4363.

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